Thứ Năm, 20 tháng 5, 2010

Nem Chợ Huyện

"Ai về Vinh Thạnh quê em
Ăn nem chợ Huyện, xem đêm hát tuồng."

Thôn Vinh Thạnh ngày xưa là huyện lỵ Tuy Phước. Ở đây trường Vinh Thạnh được xây dựng sớm nhất huyện nhà. Cạnh trường còn cửa Lý Môn - có lẽ là phủ đường, về phía Tây kề đó là chợ Huyện buôn bán sầm uất. Đặc biệt nhất là hát tuồng - quê hương của vị hậu tổ tuồng Đào Tấn. Hễ có hội là có hát. Ngoài thú xem tuồng còn có thú ăn uống. Món ăn tuy nhiều nhưng nổi bật nhất là "nem chợ Huyện", nem nổi tiếng từ xưa cho đến bây giờ.

Có thể bảo rằng, nem là tinh hoa của thú ẩm thực, là đặc sản. Ngày nay nơi đây còn có một số hàng, quán mang được sắc thái ngày xưa. Ngày còn bé, tôi đã vài lần được ăn nem ở đây. Nem ngon tuyệt, cái ngon còn giữ mãi trong ký ức. Lớn lên tôi lại tìm đến như người đi tìm kỷ niệm. Dường như nem ngày nay không thơm ngon như ngày xưa. Phải chăng mình đã quen với những hương vị mới khiến cảm giác không còn bén nhạy như xưa chăng?

Tuy nhiên những khách phương xa đến đây thưởng thức món đặc sản này đều tấm tắc khen cái hương vị rất riêng của nem chợ Huyện. Theo các nhà sản xuất thì nem ngon do cách chế biến một phần nhưng yếu tố chính vẫn là thịt.

Thịt được chọn khá kỹ. Đó là thịt heo cỏ. Heo cỏ nhỏ con, lông và da màu đen, xương nhỏ. Heo nuôi từ 6 đến 8 tháng, mát tay lắm heo cũng chừng sáu chục ký. Thịt săn, nhiều nạc, màu đỏ sẫm. Một con heo năm sáu chục ký chỉ lấy độ mươi lăm ký nạc là cùng. Đó là thịt lọc, lấy ở bốn đùi. Những phần thịt khác đem bán ở chợ giá rẻ hơn nhiều.

Cách chế biến

Thịt được cắt theo chiều ngang sớ thịt chừng 3 phân rồi mới thái nhỏ. Thịt để ráo nước rồi mới cho vào cối quét. Cẩn thận hơn là cối phải là thứ cối xứ Quảng, vừa trơn láng vừa sâu lòng. Vài nơi dùng cối gỗ nhưng cối gỗ thường bị nứt vỡ. Cối đá thường dùng là đá Non Nước màu trắng có vân đen, mịn láng. Thợ làm nem là những người trai lực lưỡng. Muốn thịt được nhuyễn, dai giòn, người thợ phải quết liên tục, không có quãng thời gian ngừng tay lâu. Nếu mỏi phải thay người khác. Chỉ dừng lại khi thịt đã "chín". Thời gian quết chừng một lếu nhang.

Vì lẽ ấy có người cho rằng thắp nhang là để cầu nguyện. Một người quết, một người trông chừng, đôi bàn tay được thoa mỡ hay nước muối, tém những mẩu thịt trồi ra ngoài. Mỗi cối thịt chừng vài ký. Trong lúc quết họ còn gia thêm đường và muối theo một tỉ lệ chính xác. Khi thịt đã chín, nhuyễn người ta gia thêm tiêu hạt và da heo đã xắt nhỏ như con bún, hoặc như hạt lựu.

Nem tươi

Nem tươi là nem được nướng ăn ngay, họ phải gia thêm tỏi giã nhỏ để tăng hương vị. Thịt phải vắt thành viên hình bầu dục cỡ bằng ngón tay cái. Họ xếp vào tô lớn. Khi ăn, nem được xiên qua một cái que tre, cứ mười chiếc một. Xâu nem được đặt trên lửa liu riu, trở qua lại nhiều lần, cứ mỗi lần trở lại thoa thêm mỡ nước để nem không khô mà lại tăng vị béo. Nem chín, mùi thơm ngào ngạt lan tỏa khiêu khích khứu giác, vị giác khiến ta không cầm được nước bọt.

Thưởng thức

Những xâu nem vàng vàng, nâu hồng bốc khói thơm lựng được dọn lên với rau mùi. Không cần nhiều rau vì nếu rau nhiều quá làm loãng hương vị nem. Các loại rau thơm như tía tô, rau răm kèm với chuối, khế xắt nhỏ và dưa leo. Tùy theo sở thích có người chỉ ăn độc một thứ nem để tận hưởng hương vị của thịt, có người lại bảo phải có rau, rau vừa nâng lại vừa thêm hương vị. Có người lại thích cuốn với bánh tráng mỏng để thưởng thức cái dai, cái giòn của đặc sản này.

Đặc biệt là nước chấm, tùy khẩu vị nên chủ quán luôn chuẩn bị đủ hai loại là nước tương và nước mắm. Nước mắm phải là loại nước mắm nhỉ Gò Bồi được pha loãng với tương ớt. Tương ớt không cay lắm. Ai thích ăn cay thì có ớt trái.

Loại nước chấm được nhiều người ưa thích là gồm nước mắm pha loãng với đậu phụng giã nhỏ gia thêm đường và ớt tỏi khiến nước chấm quanh quánh ngọt đậm đà.

Nước chấm pha càng khéo càng nâng hương vị của nem khiến khẩu vị người ăn luôn bị kích thích. Nem chợ Huyện vừa ngọt lại vừa béo, đã dai mà lại giòn, đủ các vị mặn, ngọt, dai, giòn, thơm béo nên ăn không biết chán. Lại nữa, nem hoàn toàn bằng thịt nạc nên ta có thể ăn no mà không sợ hàn. Cứ một mẩu nem tợp một ngụm rượu Bầu Đá thơm, cay, nồng thì không gì sảng khoái bằng.

Chủ quán lại rất sành về tâm lý khách hàng nên những bàn ăn thường được dọn ở ngoài vườn đầy hoa lá. Vừa ăn vừa thưởng thức cái không khí thôn quê trong lành. Phải chăng đó là nghệ thuật?

Nem chua

Nem tươi ăn liền, ai muốn để dành hoặc làm quà cho người thân thì mua nem chua. Nem chua là nem tươi được gói bằng lá vông, bên ngoài bọc lá chuối. Lá vông nem màu xanh hơi nhạt, lá không lớn như vông đồng. Để có lá gói, cây vông nem được trồng thành hàng rào, khi cần là có ngay. Ngày nay người ta dùng lá ổi thay cho lá vông nem. Nem gói bằng lá vông ngon và dịu hơn. Sau khi gói được ba ngày là dùng được. Nem chua ăn với tỏi. Tỏi vừa thơm lại vừa sát khuẩn. Nem chua là món chua cay tuyệt vời.

Nem là đặc sản của chợ Huyện, Tuy Phước. Ngày nay, nó vẫn là tinh hoa của các món ăn Bình Định.

Thứ Ba, 18 tháng 5, 2010

Khô Mực, Khô Cá Ngào Ớt

 Khô Mực Ngào ỚtQuy Nhơn - Bình Định là một vùng biển trù phú với nhiều loài hải sản tươi ngon, ngoài những món hải sản tươi sống còn có hải sản khô như tôm khô, cá khô, mực khô ...

Từ thời còn đi học, tôi hay cùng các bạn xuống căn tin trường trong giờ giải lao để uống nước và ăn quà vặt, đám con trai như tụi tôi thế mà cứ ghiền ăn cái món mực ngào ớt thế mới lạ chứ. Và bây giờ cũng vậy nó như có "ma lực" làm cho chúng ta không thể nào cưỡng nổi khi đã ăn thử một miếng lại muốn ăn thêm, mặc dù nhai vô cùng mỏi miệng và rất là cay.

Quý ông thích "lai rai" thì đây quả là món mồi ngon, Quý bà thích "ăn vặt" thì đây là món không thể chê vào đâu được.

Bạn gái tôi là người Miền Nam nên khi có dịp về quê tôi hay mua mực, cá khô ngào ớt đem tặng cho cô ấy. Điều làm tôi vô cùng ngạc nhiên là cô ấy rất thích ăn những món này, vì vậy mỗi lần cô ấy thèm là "báo hại" tôi phải điện thoại về quê "năn nỉ ỉ ôi" với mẹ hiền làm cho vài ký rồi ra xe gửi vô Sài Gòn tôi để một ít ăn còn lại tôi đem tặng cho bạn bè và người thân.

Mực Ngào Ớt lai rai với Rượu Bầu Đá hay bia thì hết sẩy

Cách làm món Mực Ngào này vô cùng đơn giản tôi làm như sau:

Chuẩn bị:

- Khô mực 1kg (Chọn con cở 2 - 3 ngón tay)
- Đường 3 lạng
- Ớt xay (không nên dùng tương ớt vì không thể bảo quản được lâu và có vị chua)
- Tỏi
- Xì dầu (nước tương)
- Dầu ăn

Cách làm

Bước 1: Mực khô nướng sơ (không cần nướng chín kỹ)
Bước 2: Chuẩn bị thau hay chảo đun nóng đổ đầu vào khi dầu tới cho tỏi (vừa ăn) vào phi cho thơm
Bước 3: Cho ớt xay, đường, xì dầu (nước tương) vào đảo đều cho đến khi tan hết đường sau đó vặn nhỏ lửa
Bước 4: Cho mực vào trộn đều tay cho đến khi tất cả gia vị thấm đều con mực và keo lại.

Vậy là xong vô cùng đơn giản

Cách bảo quản

Sau khi làm mực ngào xong nên để cho nguội, sau đó cho vào hủ nhựa, thủy tinh, sành sứ đậy chặt nắp khi muốn ăn dùng đũa sạch gắp ra dĩa sau đó đậy nắp lại có thể để tủ lạnh hoặc ở ngoài, sử dụng 6 tháng

Với khô cá ngào ớt làm tương tự
Bình Nguyễn

Tré Bình Định

Tré Bình ĐịnhTré cũng là món ăn khoái khẩu của người dân Bình Định, nhưng cũng là món nhậu của "dân nhậu" món ăn này đặc biệt dễ làm, có vị chua chua ngọt ngọt, vị cay nồng của củ riềng, tiêu sẽ làm cho bạn "hít hà" không ngừng lại không có cảm giác bị ngán, rất thích hợp để bạn "lai rai" ăn kèm với xì dầu (nước tương) thêm vài củ tỏi.

Vẫn tuân thủ nguyên tắc truyền thống là tré làm từ thịt heo và được chế biến thêm nhiều thứ mắm muối, gia vị để lên men như món nem chua, nhưng món tré lại được kết hợp với những nguyên liệu khác nhau như thịt heo thủ, thính, mè… đó chính là sự khác biệt về hương vị. Chính bởi thế, khi thưởng thức, bạn sẽ thấy tuyệt vời, khác hẳn với tré ở những vùng đất khác.

Tré ngon đầu tiên ở khâu chọn thịt. Thịt ở đây có thể là thịt ba chỉ, hoặc thịt heo thủ. Đầu tiên phải làm sạch thịt, và luộc chín, rồi xắt lát mỏng, sau đó cho vào ướp với các loại gia vị: riềng, tiêu, mè, muối…

Món tré Bình Định hội tụ đủ ngũ vị như: mặn, ngọt, chua cay và vị chan chát thích thú của lá ổi non. Để tré ngon, khi gói phải ủ thật kỹ trong nhiều lớp: bên trong là lá ổi, bên ngoài là lá chuối, phía ngoài ủ thêm ít rơm rạ, buộc thật chặt phía ngoài thì ba, bốn ngày có thể dùng được. Nhờ cách gói công phu này khiến cho món tré Bình Định có thể để được lâu trong nhiều ngày, đặc biệt, trong những ngày lễ Tết, đây là món không thể thiếu trong mỗi gia đình người dân Đất Võ, và là món quà không thể thiếu cho những người xa quê.

Cách làm món Tré Bình Định như sau

Thịt đầu heo, thịt đùi heo: 1 kg, riềng: 1 củ, thính (gạo rang giã nhỏ): 100g, mè: 100g, tỏi băm nhuyễn, gia vị: nước mắm, đường, bột nêm, tiêu... Bánh tráng, xà lách, dưa leo, rau thơm. Lá chuối sạch (hoặc một hũ có nắp đậy).

Thực hiện: Thịt đầu heo, thịt đùi heo luộc lên, xắt miếng vừa ăn. Củ riềng thái sợi. Trộn hỗn hợp củ riềng, thịt heo, tỏi và nêm gia vị vừa ăn.

Lấy lá chuối sạch bỏ thịt vào lá quấn lại (hoặc để thịt vào hũ, đậy kín nắp), sau 2 ngày là dùng được.

Khi ăn, món tré này phải có vị chua chua, ngọt ngọt (giống như nem) ăn kèm bánh tráng cuốn rau sống chấm nước mắm chua ngọt.

Bình Nguyễn
Theo internet

Thứ Hai, 17 tháng 5, 2010

Lịch Huyết

Lịch có ở các đầm nước lợ như Thị Nại, Đề Gi… Có nhiều loại lịch song ngon nhất là lịch huyết, thứ đến là lịch cát. Lịch huyết nhỏ hơn lịch cát, mình màu đỏ nâu, con to cỡ bằng ngón tay út người lớn, loại nhỏ bằng chiếc đũa con.

Vào mùa mưa, khi trời mưa to nước từ các sông tràn xuống đầm thì bắt đầu có lịch huyết. Bắt lịch huyết bằng cách đón đáy hoặc bằng lưới giã cào. Còn lịch cát có màu trắng, xuất hiện vào mùa nước cạn khoảng từ tháng 4, 5, 6 âm lịch. Có nơi bắt lịch cát bằng cách đào hang.

Lịch huyết là một món ăn ngon, nhiều người ưa thích. Thịt lịch béo, thơm ngon và ngọt, xương lại mềm. Với ai đã từng ăn món lịch huyết rồi thì rất ghiền. Hễ thấy trời mưa to là ngay sáng hôm sau đã lo tìm mua cho bằng được về ăn. Cách chế biến lịch huyết như sau: Lịch mua về chà với muối cho sạch nhớt, cắt khúc cỡ 4-5cm, ướp hành, tiêu, ớt, nghệ, nước mắm đầy đủ. Với món um thì khử dầu cho tới, trút tô lịch huyết đã ướp vào đảo nhanh tay, cùng với chuối chát, khế. Lịch vừa chín tới thì cho lá lốt, ngổ, hành lá vào, trộn đều, nhắc xuống. Lịch um bốc mùi thơm phức, lai rai với vài ly Bầu Đá thì không thua bất cứ đặc sản nào.

Món cháo lịch cũng cực kỳ ngon, hấp dẫn. Gạo lúa mới nấu loãng vừa chín tới, trút tô lịch huyết đã ướp đầy đủ gia vị mắm muối vào rồi đợi sôi lên, nêm nếm vừa ăn, nhắc xuống. Nồi cháo lịch trông thật bắt mắt với một lớp váng dầu màu vàng của nghệ cùng với chất béo từ lịch huyết tiết ra.

Đặc biệt nhất là món lịch huyết nướng lá lốt. Chà lịch huyết cho sạch nhớt, để nguyên cả con ướp gia vị cho thấm, lót lá lốt vào vỉ rồi nướng lửa than riu riu. Khi lịch gần chín, chất béo từ lịch huyết tiết ra ướt cả cả lá, còn lịch thì cong vòng tròn với lấm tấm ớt nghệ, tiêu, bốc mùi thơm lựng. Lịch nướng ngon, ngọt hơn lịch um ở chỗ, lịch nướng để nguyên con, không cắt ra nên huyết của lịch còn nguyên, tạo nên độ ngon, ngọt của lịch.

So với các loại đặc sản khác thì giá lịch không cao lắm. Ở Quy Nhơn, lịch huyết giá 15.000-20.000 đồng/kg. Còn lịch cát thì rất rẻ, 1.000-1.500 đồng/chục con, nhưng giá trị dinh dưỡng cao. Mua khoảng 40-50 con là cả nhà ăn thoải mái.

Cá Hấp

Người Bình Định thường hay làm món cá hấp vào những ngày đám tiệc, giỗ chạp hoặc khi có khách quý đến nhà. Cá dùng để hấp thường là loại cá ngon, thịt cá thơm, có màu trắng như cá hồng, cá mú, cá chim, cá dìa…

Chọn cá to cỡ bằng bàn tay người lớn xòe ra, làm cá, rửa sạch để ráo nước. Cá hấp thường là hấp nguyên cả con nên không được cắt khúc. Dùng dao bén cứa dọc vài nhát hai bên mình cá. Ướp gia vị vào cá gồm hành, tiêu, ớt, ngũ vị hương cùng một chút nước mắm ngon, để khoảng 15 phút cho cá ngấm gia vị. Thịt ba chỉ xắt nhỏ, nấm mèo xắt chỉ, bún tàu xắt khúc, tất cả rải lên trên trên mình cá. Cho cá vào đĩa bàn sâu, hấp cách thủy.

Hấp cá cần phải để ý, nếu cá hấp chín quá thì dĩa cá hấp sẽ có nhiều nước, bún tàu bị nhão, mất ngon. Vì thế, khi hấp cá cần phải xem chừng thử cá chín chưa, bằng cách dùng tăm xăm vào mình cá rồi rút tăm ra. Nếu cá đã chín, thì khi rút tăm ra dầu tăm không dính thịt cá. Cá hấp vừa chín xong, bưng dọn lên ăn ngay, lúc dĩa cá còn bốc khói, thế mới ngon. Trong quá trình hấp, thịt ba chỉ từ từ tiết mỡ ra làm cho da cá bóng, màu trắng của những sợi bún tàu, màu đen của những sợi nấm mèo, cùng với các loại gia vị, tất cả tạo thành một mùi thơm hấp dẫn.

Cá hấp thường được cuốn ăn với bánh tráng sống hoặc ăn không để thưởng thức vị ngon ngọt riêng của cá hấp. Để món cá hấp ngon, cái khó là phải biết chọn loại cá và phải biết gia vị sao cho khi cá hấp chín, ăn miếng cá phải có mùi thơm của cá và phải thấm tháp gia vị. Ở Quy Nhơn, giá các loại cá như cá hồng, cá mú, cá chim, cá dìa không cao lắm, từ 30.0000 đến 40.000 đ/kg, chỉ cần mua 1 con cỡ hơn nửa kg là đã làm được món cá hấp.

Tôm Chiên Tẩm Bột Dừa Nạo

Mùa tôm, nhất là ở Bình Định tôm tươi có sẵn, dễ mua nên xin mời các bà nội trợ chúng ta chuẩn bị món tôm tươi chiên vàng với bột chiên trộn dừa nạo thật ngon để thết gia đình và bạn bè.

Tôm chiên tẩm bột dừa nạo, đặc sản Đất VõKhi thực hiện món này cần chú ý chọn tôm to, đều con và quan trọng là phải tươi còn búng tanh tách. Dừa nạo thành sợi nhỏ (nên chọn dừa vừa ăn, không già lắm để tránh bị sảm), trứng gà, thêm chút chanh tươi. Gia vị, dầu ăn, đường và bột chiên.

Cách làm:

Tôm rửa sạch, bóc bỏ đầu, vỏ để chừa lại phần đuôi cho đẹp. Dùng kim nhọn khêu bỏ đường chỉ đen. Ướp tôm với nước cốt chanh, gia vị, đường để khoảng 10 phút cho ngấm.

Dừa nạo cho vào chảo đảo với lửa nhỏ cho dừa se và khô mặt. Trộn lẫn bột chiên với dừa nạo. Trứng gà đánh thật nổi.

Đổ nhiều dầu vào chảo khi dầu nóng già nhúng tôm qua trứng, lăn qua hỗn hợp bột chiên-dừa nạo sao cho dừa bám đều khắp mình tôm rồi cho vào dầu chiên nổi.

Khi tôm vàng vớt để ra giấy thấm cho hút bớt dầu tôm sẽ giòn và thơm hơn.

Tôm chiên ăn nóng chấm nước xốt tương ớt chua ngọt.

Nộm Sứa

Vào những ngày hè nóng bức, du khách có dịp về Bình Định nói riêng và miền Trung nói chung sẽ được thưởng thức món nộm sứa. Đây là món ăn lạ miệng rất thích hợp trong mùa nắng nóng, vừa ngon, vừa mát, lại rẻ tiền.

Con sứa trông giống như thực vật nhưng lại là động vật thuộc loại xoang trường cùng họ với san hô. Thân sứa trong suốt như thủy tinh, mềm mại như chiếc lá, mang đủ mầu sắc, từ xanh dương, hồng cho đến tim tím... Sứa chứa 95% nước biển, nếu đem phơi nắng suốt 12 giờ liền trên bãi cát thì toàn thân sứa sẽ mỏng ra như tờ giấy.

Mùa hè là mùa sứa nổi. Từng thảm sứa di động trên mặt biển trông như vườn hoa sặc sỡ. Sứa không có mắt, không có vây, không có tai, không có đuôi và cũng không có xương... thế mà sứa chịu đựng được mọi sóng to gió lớn. Người đi biển gặp thảm sứa, lấy dây buộc lại và dùng thuyền máy kéo lôi vào bờ. Sứa được đưa lên bãi cát và ngư dân dùng dao sắc cắt thân sứa ra làm nhiều mảnh. Sau đó còn cắt ra từng miếng nhỏ bằng ngón chân cái, trông giống như cái tai gọi là sứa tai. Còn chân sứa cũng đem cắt nhỏ gọi là sứa chân. Sứa tai trong suốt mọng nước, ngả mầu xanh dương trong khi sứa chân trắng đục, giòn như gân, sụn. Chính vì sứa chân ngon hơn sứa tai nên giá bán cũng đắt hơn.

Sứa đem "rộng" vào những chiếc thúng chai (thúng đan bằng nan tre có trét dầu chai) có chứa nước biển. Người bán sứa thường gánh đôi thúng, bày bán ở các chợ quê, chợ tỉnh. Khi nào có người mua, người bán mới vớt sứa ra và đong bằng chiếc chén đất. Giá mỗi chén sứa tai từ 1.500 đồng đến 2.000 đồng, sứa chân từ 2.000 đồng đến 4.000 đồng.

Sứa đem về rửa thật sạch bằng nước lã cho trôi hết cát và rong rêu, sau đó mới vớt ra đựng vào chiếc rổ nan tre cho ráo nước.

Muốn làm món nộm bằng sứa tai, người nội trợ phải khéo tay, xếp sứa lên một chiếc bát úp lọt lòng chiếc thau nhựa có kích cỡ vài tấc tây là có thể đủ ăn cả nhà. Nước sứa tiết sa, sẽ rút xuống đáy thau. Bấy giờ người đầu bếp mới rải lên mặt sứa một lớp gia vị đủ như loại lạc rang giã nhỏ, chuối chát non thái mỏng, xoài xanh băm nhỏ, ớt chín, rau răm, rau húng... thế là có món nộm sứa ngon lành.

Với sứa chân, người sành ăn có thể làm thành món nộm công phu và tốn kém hơn. Đem sứa chân thái nhỏ, rửa bằng nước đun sôi để nguội, sau đó trộn chung với thịt gà luộc hay thịt heo thái mỏng, thêm vào ớt chín, xoài xanh băm nhỏ, trứng luộc, lạ rang giã nhỏ, rau thơm các loại... khiến cho hương vị càng thêm đậm đà, khoái khẩu.

Nộm sứa ăn với cơm hay bánh tráng gạo nướng chín chấm với nước mắm gừng nhâm nhi với ly rượu hay bia thì tuyệt.

Hiện nay, món nộm sứa đang bước vào thực đơn các nhà hàng như một món ăn đặc sản miền biển.

Gỏi Hàu

Hàu là con vật nhuyễn thể thuộc dòng "nghêu sò ốc hến" sống ở ven biển nước mặn. Dọc bờ biển nước ta nơi nào có nhiều gộp đá mà chẳng có các "tập đoàn hàu" sinh sống. Chúng có vỏ cứng, quần tụ với nhau bám chặt vào đá để tồn tại. Ở Bình Định cũng vậy.

Muốn ăn hàu, người ta chờ cho nước triều rút xuống còn phơi những gộp đá mà hằng hà sa số hàu bám trên đó. Dùng mũi dao mũi rựa nậy từng mảng lớn về nhà đập ra khều lấy ruột. Cũng có thể khều lấy ruột ngay tại chỗ thì tiện hơn. Những nơi dư thừa thức ăn, người ta dùng ruột hàu nuôi vịt, nuôi heo, nuôi tôm. Còn để thay đổi khẩu vị, hàu làm thức ăn mỗi bữa hàng ngày cũng chẳng kém hấp dẫn. Hàu xào, nấu canh và đặc biệt là món gỏi hàu để nhậu thì rất tuyệt. Có những người chuyên đi lấy hàu về đập, khều ruột mang ra các chợ bán hàng gánh.

Mua vài ngàn thịt hàu người ta đã khều sẵn, cho vào chậu rửa sạch, nhặt kỹ cho hết các mảnh vỏ vỡ lẫn trong thịt, kẻo khi ăn rất nguy hiểm. Để ráo nước rồi cho hàu vào xoong. Cắt mấy quả chanh tươi, vắt nước vào xoong thịt hàu, trộn đều. Vị chua của chanh sẽ làm cho thịt hàu chín. Rồi chuẩn bị rau sống các loại, nhất là rau gia vị có mùi thơm như quế, hành, thì là, mùi tàu, ngò, lá đinh lăng non…, được rửa sạch bằng nước muối hay thuốc tím sát trùng pha loãng. Nước chấm là nước mắm nhĩ đỏ màu tương ớt, vừa ngọt vừa thơm cay. Vài chiếc bánh tráng nướng vàng ròn và không thể thiếu lít rượu Bàu Đá.

Mời nhau ngồi quanh mâm, xúc một thìa hàu vào chén, bẻ miếng bánh tráng bóp cho vụn rắc lên trên, tiếp đến là rau sống chấm nước mắm rồi… ăn, vừa nhai vừa ngẫm nghĩ về mùi vị của hàu. Sau đó là "đưa cay" một ly rượu nhỏ, ngửa cổ làm cái "chóc" sẽ thấy "cuộc đời vẫn đẹp sao"! Thưởng thức gỏi hàu tức là "ăn tươi nuốt sống" nhưng tuyệt nhiên không thấy mùi tanh. Chỉ nghe dư vị ngọt ngào, thơm tho lan tỏa. Tương truyền rằng hồi xưa, thi sĩ Tản Đà đi nghỉ mát ở Sầm Sơn (Thanh Hóa). Chiều chiều, ông chỉ mặc cái quần đùi, dắt con dao và bàu rượu bơi ra các tảng đá. Nước triều xuống, ông lần tay nậy từng con hàu, tách vỏ lấy ruột cho luôn vào miệng nhai. Xong tu một ngụm rượu. Cứ như thế, Tản Đà nhắm rượu hàu với trời xanh và biển biếc. Sướng quá, thi sĩ thốt lên: "Nhất sinh ta chưa bao giờ được thích thú như thế này".

Bờ biển Bình Định chỗ nào chẳng sẵn có hàu. Xuống với ngư dân, ta hãy thử thưởng thức một lần gỏi hàu cho biết.

Nguyễn Văn Chương
Theo Báo Bình Định

Thịt Bì

Vào dịp Tết Nguyên đán, người Bình Định thường hay gói thịt bì. Trước là để cúng ông bà, sau là để ăn và đãi khách. Ở An Nhơn, Tết đến, hầu như nhà nào cũng có món thịt này. Thịt bì được làm từ nguyên liệu thịt heo ba chỉ. Cái ngon của thịt bì là làm từ thịt ba chỉ (đây không phải là miếng thịt ngon) nhưng lại không béo, ăn rất thơm, ngon, độc đáo và ăn riết thành ghiền.

Tết sắp đến, xin giới thiệu cùng các bạn cách làm thịt bì của người Bình Định.

Mua thịt ba chỉ hoặc thịt nách về rửa sạch, để ráo nước. Giã muối hột cho nát rồi ướp muối vào thịt, để khoảng nửa ngày. Lấy thịt ra rửa sạch muối, để ráo nước. Quạt lò than cho hừng, đặt chảo lên rồi bỏ từng khổ thịt vào thưng cho vàng đều các mặt, khi da miếng thịt trong là được. Cách làm này còn được còn gọi là tăn thịt. Thịt tăn xong để nguội rồi xắt thật mỏng, trộn tỏi giã nhỏ, rưới tiêu cùng với thính (thính được làm từ gạo rang vàng, giã nhuyễn), trộn đều. Lúc này mùi tỏi, mùi tiêu, mùi thính bắt đầu ngấm vào từng miếng thịt, hòa quyện thành một mùi thơm quyến rũ, độc đáo, khiến người gói bì đã muốn ăn ngay rồi.

Bì có ngon hay không là do cách gói và gia vị. Thịt bì được coi là ngon khi gắp thịt ra dĩa, miếng thịt phải rời rạc, khô ráo bốc mùi thơm và người ăn có cảm giác thịt không chua lắm. Vì thế để thịt bì được ngon thì không nên cho tỏi vào nhiều, vì tỏi nhiều sẽ làm mau chua, nếu tỏi ít thì cũng không đủ độ để làm chua, chín bì cũng mất ngon. Còn nếu rưới thính vào nhiều thì khi bì chín thịt sẽ bị nhão. Xem ra, việc gia vị và cách gói cho cây bì ngon kể ra cũng không dễ chút nào.

Sau đó, dùng rơm khô vàng, tuốt sạch, xóc cho bằng đầu, rồi rải cho đều ra. Lót lá chuối xuống dưới, sắp lá ổi lên trên, rồi hốt thịt đã gia vị bỏ vào, sắp lá ổi tủ thịt lại, dùng lạt bó rơm. Buộc mấy khoanh lạt cho chặt tay. Bì gói xong thường treo chỗ thoáng gió, chừng ba ngày là bì chua, chín, ăn được.

Cách hai: Thịt ba chỉ, tai heo, thái mỏng trụng nước sôi có phèn chua (có phèn chua là để thịt trắng, giòn), đổ ra rổ để thật ráo nước, rồi trộn gia vị, rưới thính như trên, nhưng cách gói này có rưới thêm mè trắng đã rang vàng và muối hầm vào thịt, cách gói cũng như trên. Để khoảng vài ba ngày thì ăn được.

Qua hai cách gói bì nêu trên, ưu điểm của cách gói 1 là thịt bì có thể để được từ 20 ngày đến một tháng. Miếng thịt thơm ngon nhưng không được trắng. Còn ở cách gói thứ hai thì thịt bì chỉ để được từ 10 ngày đến 2 tuần lễ là quá mức. Miếng thịt trắng nhưng không được ngon, mặn mà như ở cách gói 1.

Khi bì chín, vừa dai, vừa giòn, vừa mằn mặn, beo béo, vừa chua chua, cay cay. Chỉ việc tháo một lạt buộc ra, vạch lớp rơm là ta gắp được thịt bì cho vào đĩa, rất tiện lợi. Bì thích hợp làm mồi nhắm khi uống rượu hoặc cuốn bánh tráng sống với rau sống, ăn với bánh tét kèm củ kiệu thì tuyệt vời.

Hoàng Viễn Phố
Theo Báo Bình Định

Cháo Cua Huỳnh Đế

Cua huỳnh đế là đặc sản của vùng biển Tam Quan và Ðề Gi (Bình Ðịnh). Cua huỳnh đế có màu đỏ hồng, mai hình vuông, càng và que ngắn. Ðặc biệt, đầu cua dài và có nhiều râu... Cua huỳnh đế có quanh năm nhưng rộ nhất là tháng chạp âm lịch. Ðây cũng là thời gian mà cua ngon nhất: to, chắc thịt và gạch cua nở đầy mai. Cua huỳnh đế luộc chấm muối tiêu chanh ăn rất ngon, nhưng ngon nhất phải kể đến món cháo. Cua huỳnh đế rửa sạch cho vào một cái tô lớn rồi đem hấp để giữ nguyên chất ngọt. Xong, tách mai ra dùng muổng nạo hết gạch để vào một tô riêng. Phần càng que được ráy thịt đổ vào tô khác để ướp nước mắm ngon, tiêu hành, bột ngọt... Kế tiếp bắc một chảo dầu lên, phi hành củ cho thơm, nhỏ lửa, cho thịt cua vào và đồ đều cho thịt thấm. Khi cháo nhừ cho thịt cua vào và để sôi vài dạo. Ðổ tô gạch cua sau cùng. Nêm cho vừa ăn và cho thêm nửa củ hành tây lát mỏng cùng lá hành, ngò xắt nhỏ. Nhấc xuống và cho thêm tiêu vào.

Nồi cháo cua huỳnh đế ngon phải có lớp mỡ hành vàng sánh ở trên, lẫn với nước gạch màu đỏ cùng những thớ thịt màu trắng của cua. Húp từng muổng cháo nóng mới ngon làm sao! Mùi thơm đặc trưng xông vào mũi cùng hơi nóng phả vào mặt. Ăn hết tô cháo, mồ hôi vã cả người, nghe khỏe ra....
Bình Nguyễn

Bánh Ít Lá Gai

"Muốn ăn bánh ít lá gai
Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi"

Câu ca dao từ lâu đã trở nên quen thuộc của người dân Bình Định. Quen thuộc không phải ở nội dung tâm sự của người con gái muốn về làm dâu xứ "nẫu" mà quen thuộc bởi chiếc bánh ít lá gai - một đặc sản của xứ dừa Bình Định.

Không chỉ đặc trưng từ hương vị ngọt bùi thơm dẻo kết tinh từ lao động và sáng tạo của người nông dân; không chỉ đặc trưng từ hình dáng tựa những ngôi tháp Chàm cổ kính rêu phong, từ sắc màu đen lục của lá gai và nếp dẻo mà còn đặc trưng bởi cái tên gọi mang đầy chất huyền thoại.

Đã có nhiều cách lý giải cho tên gọi bánh ít.

Theo sự tích xưa, sau khi chàng Lang Liêu thắng cuộc trong hội thi làm các món ăn để cúng trời đất, tổ tiên trong ngày tết đầu năm mới với hai thứ bánh ngon lành và đầy ý nghĩa là bánh chưng và bánh dày, một nàng con gái út của vua thường được mọi người gọi trìu mến là nàng Út ít, vốn rất giỏi giang, khéo léo trong công việc bếp núc, đã nhân dịp đó trổ tài, sáng tạo thêm ra những món bánh mới. Nàng Út muốn có một thứ bánh mới vừa mang hương vị bánh dày, vừa mang hương vị bánh chưng của anh mình. Nàng liền lấy chiếc bánh dày bọc lấy nhân của chiếc bánh chưng. Thứ bánh mới này quả đã đạt được yêu cầu tuy hai mà một của nàng Út.

Có thứ bánh mới, nàng Út lại suy nghĩ rồi quyết định phỏng theo hình dáng của bánh dày và bánh chưng để làm thành hai dáng bánh khác nhau, một thứ dáng tròn không gói lá, giống hệt như bánh dày, một thứ dùng lá gói kín thành dáng vuông giống hệt như bánh chưng để đạt được ý nghĩa "tuy hai mà một". Nhưng cả hai thứ bánh đó đều làm nho nhỏ xinh xinh để tỏ ý khiêm nhường với thứ bậc út ít của mình trước các anh chị.

Sau hội thi, ngoài bánh dày, bánh chưng được coi như những thứ bánh thiêng liêng ra, những cặp bánh mang ý nghĩa "tuy một mà hai, tuy hai mà một" của nàng Út cũng được mọi người khen ngợi không ngớt. Sau này, những thứ bánh ấy được lưu truyền trong dân gian, mọi người làm theo và cứ gọi bánh này là bánh Út Ít để phân biệt với bánh chàng Lang Liêu, tức là bánh dày và bánh chưng.

Trải qua nhiều thời đại, bánh nàng Út Ít đã được cải tiến trở nên nhiều hình vẻ hơn và tên bánh được gọi vắn tắt là bánh út ít, rồi thành bánh ít như ngày nay.

Cũng có người giải thích rằng loại bánh này nhiều hình nhiều vẻ. Thứ gói lá, thứ để trần, nặn cao, nặn dẹt, thứ trắng, xanh, đen, thứ nhân dừa, nhân đậu... nên khi làm bánh, dù là để ăn hay để bán, người ta cũng thường làm mỗi thứ một ít cho có thứ nọ, thứ kia, đủ vẻ, đủ hình, do đó mà thành bánh ít. Câu ca dao Bánh thật nhiều, sao kêu bánh ít / Trầu có đầy sao gọi trầu không? cũng bắt nguồn từ sự tích như vậy.

Đó là cách lý giải của người Việt xưa. Còn người Bình Định thì lại lý giải bằng cách liên hệ giữa hình dáng bánh ít với tháp Chàm ở Bình Định. Hầu hết các tháp Chàm ở Bình Định đều đứng trên đồi cao, tạo một đỉnh nhọn ở giữa như chiếc bánh ít. Và thực tế, tại Bình Định cũng có hẳn một ngôi tháp mang tên Bánh Ít đi vào ca dao:

"Tháp Bánh Ít đứng sít cầu Bà Di
Vật vô tri cũng thế huống chi tui với bà"

Cách lý giải thứ hai là dựa vào tục lễ hồi dâu của các cặp vợ chồng mới cưới. Ở Bình Định, mỗi khi về hồi dâu sau ba ngày cưới, cô gái nào cũng chuẩn bị một quả bánh ít do tự tay mình làm, mang về cúng gia tiên và biếu bố mẹ ruột làm quà để tỏ lòng hiếu thảo. Món quà tuy "ít", nhưng là "của ít lòng nhiều", ở đó nó còn có cả những giọt mồ hôi, sự nhẫn nại kiên trì, đôi bàn tay khéo léo, và đặc biệt là tấm lòng hiếu để của cô gái xa cha mẹ về làm dâu xứ người.

Có lẽ chính vì thế mà nghề làm bánh ít ngày nay vẫn được lưu truyền khá nhiều ở nông thôn Bình Định. Nó không chỉ đơn thuần mang lại những khoản thu nhập nho nhỏ cho người dân mà còn có ý nghĩa to lớn trong việc gìn giữ giá trị truyền thống, giá trị giáo dục lòng yêu thương, tôn kính cha mẹ và rèn luyện tính kiên trì khéo léo cho con cái.

Thực vậy, để làm được chiếc bánh ít, người ta phải trải qua nhiều công đoạn, dụng khá nhiều công sức. Đầu tiên là phải chọn nếp để xay (nếp dùng làm bánh ít phải là nếp mới, thơm, độ dẻo vừa) rồi vo kỹ, ngâm với nước vài giờ, sau đó mới xay nhuyễn. Nếu xay bằng cối xay thủ công phải đăng cho ráo nước để được một khối bột dẻo.

Để có màu xanh đen và hương vị thơm chát cho bánh, người ta hái lá gai non (cây lá gai thường mọc sẵn ở các hàng rào quanh nhà), rửa sạch rồi luộc chín, vắt khô, sau đó trộn với bột dẻo đem đi giã. Đây là công đoạn dụng khá nhiều sức. Vì nếu giã chưa nhuyễn, bánh ăn lợn cợn, tạo cảm giác không ngon.

Tiếp đến là công đoạn làm nhân bánh. Nhân bánh ít lá gai bao gồm đậu xanh, đường, dừa, có chút quế và bột va-ni cho thơm. Đậu xanh đem xay bửa đôi rồi ngâm và đãi cho sạch vỏ trước khi luộc chín. Cùi dừa được bào ra thành sợi, bỏ vào chảo gang xào chung với đường một lúc cho đến độ chín tới mới trộn tiếp đậu xanh. Xào nhân trên bếp lửa liu riu cho đến khi nào đường chín tới, nhân có màu vàng sẫm, dẻo quánh, mùi thơm bốc lên ngào ngạt là vừa.

Làm bánh ít không khó, nhưng đòi hỏi phải khéo léo. Sau khi đã xào nhân xong, ngắt một miếng bột nếp, tẻ thành bánh mỏng hình tròn trên lòng bàn tay, rồi vốc một nhúm nhân bỏ vào giữa, túm bốn bên lại cho khít mối, sau đó vo tròn trong lòng bàn tay. Lúc này bột nếp đã bọc toàn bộ nhân bánh thành một khối tròn. Để cho bánh khỏi dính, người ta chấm một chút dầu phộng, xoa đều trên tấm lá chuối xanh, sau đó bọc bánh lại theo hình tháp rồi mang đi hấp. Có nơi, người ta hấp bánh trần, bánh chín mới gói để giữ màu xanh của lá chuối. Khi ăn chỉ cần bóc nhẹ lớp lá chuối xanh là hiện ra lớp da bánh ít màu đen bóng, đầy vẻ quyến rũ, huyền bí.

Ngoài bánh ít lá gai, có một số nơi làm bánh ít thường bằng bột nếp, màu trắng, có nhân đậu xanh, nhân dừa đường hoặc tôm, thịt; có loại gói lá chuối, có loại để trần; cũng có loại làm bằng bột khoai mì, bột củ dong... và đều làm chín bằng phương pháp hấp như trên.

Ngày nay, dù có nhiều loại bánh hiện đại, ngon rẻ và hấp dẫn hơn nhiều, song người Bình Định vẫn không bỏ nghề làm bánh ít lá gai. Nếu không làm để bán thì cũng làm để cúng giỗ và làm quà cho lễ hồi dâu. Họ truyền nghề này cho thế hệ con cái, nhất là con gái như một thứ bảo bối gia truyền.

Ở hầu hết các làng quê Bình Định, đám giỗ nào cũng có bánh ít lá gai. Bánh cúng xong được dọn lên mâm cỗ làm món quà tráng miệng và làm quà bánh cho người ở nhà. Đây cũng là nét khác biệt trong văn hóa ẩm thực và văn hóa ứng xử của người Bình Định.

Chủ Nhật, 16 tháng 5, 2010

Hàu Bãi Xép

Hàu Bãi Xép ướp đá chấm mù tạcMuốn thưởng thức hàu bãi Xép (Bình Định) thật dễ dàng: chỉ cần một nụn rơm, một nắm lá dừa đốt lên, rải trên mặt đá, hàu nóng quá liền tách miệng ra. Ngồi trên tảng đá hàu ngâm chân cho sóng ve vuốt và nhâm nhi những con hàu trắng nõn còn tươi nguyên, bạn có thể quên đi mọi phiền muộn.

Bãi Xép cách Quy Nhơn chừng 6 km về phía nam. Buổi chiều ở đây thật dễ chịu, những tia nắng bị núi che khuất, khiến con đường mát rượi. Gió biển thổi lồng lộng. Qua khỏi rặng dừa xanh ngắt là bãi cát vàng mịn như rây. Từng đợt sóng ì ào vỗ bờ. Những tảng đá xám rêu phong mỗi lúc một nhô cao khi thủy triều rút, để lộ đám hàu trên mặt đá óng ánh. Muốn thưởng thức hàu ở đây thật dễ dàng, chỉ cần một nụn rơm, một nắm lá dừa đốt lên, rải trên mặt đá. Những đám hàu hé miệng như thầm bảo nóng quá. Một con dao nhỏ tách miệng hàu, ruột hàu trắng nõn. Cạy lên là ta có thể ăn được rồi! Hàu còn tươi nguyên, sạch sẽ vì hàu chỉ ăn phiêu sinh vật trong nước biển. Nếu có tí muối tiêu chấm thì hàu càng tăng vị ngọt và thơm. Nhẩn nha một tí bạn sẽ thấy hết cái lạ. Hàu ngọt ngon hơn cả dòng họ của nó như trai, dộp, ốc, ngao, sò. Giữa thân hàu lại có một bọc sữa bằng ngón tay. Người địa phương gọi là nậm, nậm mềm, hơi dai, càng nhai càng ngọt. Nếu có chút bia hoặc rượu đưa cay thì càng tuyệt.

Hàu Bãi Xép rưới mỡ hànhNgồi dưới bóng những tảng đá, ngâm chân trong nước cho sóng ve vuốt, mà thưởng thức hàu bãi Xép thấy lòng mình như quên cả phiền muộn. Tôi bỗng nhớ ngày xưa khi đọc truyện Tản Đà, một mình bơi ra biển, leo lên tảng đá hàu, vừa ăn hàu vừa uống rượu, ngâm thơ. Ngày ấy tôi cười thầm cho rằng: đó là chuyện 'tếu' của nhà văn. Nay mới hiểu được thế nào là phong vị quê hương, chợt thấy Tản Đà quả là có lý! Cái lý của nghệ thuật ẩm thực, mang phong cách văn hóa của người xưa. Cái thú vị nho nhỏ thanh khiết ấy mà thấm được vào lòng người, thay cho việc nhậu nhẹt la đà thì đáng quý biết bao!

Hàu nấu canh rất ngọt, đặc biệt là mắm hàu. Hàu bỏ vào hũ, thêm vào một ít muối hột, để vài ngày là ăn được. Muốn ăn hàu chua thì thêm vào một ít rượu trắng. Mắm vàng hườm đến quyến rũ, mắm hàu, mà chấm với thịt ba chỉ và một chút rau thơm thì tuyệt! Món ăn đạm bạc, dân dã mà ngon lành, lạ lẫm không giống một thứ mắm nào khác. Chỉ thưởng thức một lần là nhớ mãi ...

Bánh Căn

Bánh căn rẻ tiền, lạ miệng, rất hợp với túi tiền của người lao động. Giá một đĩa bánh chỉ bằng giá một tô phở bình thường, nhưng hương vị lại đậm đà, dễ lôi cuốn thực khách từ ăn chơi đến ăn no bụng.

Nguyên liệu để làm bánh căn rất đơn giản. Dùng gạo tẻ ngâm nước rồi đem xay thành bột lỏng cũng giống như bột đổ bánh bèo hay bánh xèo. Trước khi đổ bánh, muốn cho bánh được thơm ngon, người làm bánh còn bỏ thêm vào lá hành hay lá hẹ thái nhỏ.

Khuôn đổ bánh giống như chiếc trã rang làm bằng đất nung chín, trên mặt có khoét chín ô tròn hình lõm, to bằng miệng tách uống trà, bên trên có nắp đậy cũng bằng đất nung.

Khuôn bánh đặt lên lò than hồng. Mỗi lần đổ bột vào khuôn, người làm bánh dùng cây que có quấn bông thấm dầu phụng hay mỡ heo thoa lên mặt khuôn để cho bánh lúc chín dễ bóc ra, không bị dính.

Người thợ bánh cầm chiếc gáo múc bột đổ vào khuôn và đậy kín nắp lại. Chờ chừng đôi, ba phút là bánh chín. Khuôn nào bánh chín trước thì vớt ra trước, khuôn nào bánh chín sau thì vớt ra sau, cứ thế mà tuần tự, xoay vần trong 9 chiếc khuôn. Bánh đổ càng mỏng càng ngon nhưng đừng để già lửa quá bánh sẽ bị cháy sém hoặc để lửa yếu cũng sẽ làm cho mặt bánh chai lì mất ngon. Người làm bánh vừa múc bột đổ vào khuôn vừa vớt bánh liền tay, không kịp ngưng nghỉ.

Thường thường, người ta dùng nước cá có pha chế thêm gia vị hoặc có nơi thì dùng nước mắm nấu với nước đường cát trắng cho sôi, phi thêm cà chua, phi dầu phụng, ớt và chanh tươi vào. Nhưng cái ngon còn tùy thuộc vào một phần các loại rau sống như khế lát, chuối chát non thái mỏng, dưa chuột, rau răm, rau húng, giá luộc, xà lách...

Trước khi ăn, phải rải rau sống lên đĩa bánh, cho nước chan vào xăm xắp rồi trộn đều. Khách vừa ăn vừa húp nước chan, cứ thoải mái "vào trận". Nếu cảm thấy chưa hài lòng, khách sẽ được người bán "chiếu cố" điều chỉnh nước chan hay rau sống cho vừa khẩu vị.

Bánh Tai Vạc - Quai Vạc

Bánh tai vạc là một món ăn dân dã của người Bình Định, vừa ngon, rẻ, dễ ăn no và cách làm lại rất đơn giản.

Nguyên liệu chính của món là bột mì nhất. Đun nước thật sôi, bẻ từng cục mì bỏ vào trong nồi vài giây rồi vớt ra liền. Đặt những cục bột vừa luộc lên mâm, bóp nát ra rồi dùng hai tay nhồi bột thật dẻo. Sau đó lăn tròn từng khúc bột dài khoảng 1 cm bằng cổ tay rồi lấy dao cắt ra từng khoanh dày khoảng 2cm (nếu muốn làm bánh to thì có thể cắt dày hơn và ngược lại). Rồi dùng một cái chai, cán mỏng những khoanh bột đó ra thành hình tròn.

Cách làm nhân bánh cũng rất đơn giản. Có thể dùng thịt heo nạc, thịt heo mỡ, tôm, măng, nấm mèo. Nếu có người ăn chay, có thể dùng đậu xanh xay nhuyễn làm nhân cũng rất ngon. Nhân được xào chín trước, nêm nếm gia vị thật thơm. Lấy một cục bột tròn đã được cán mỏng đặt lên mâm rồi bỏ nhân vào giữa. Sau đó lấy tay bóp kín miệng bánh.

Có thể hấp hoặc luộc bánh tai vạc nhưng thường người ta chọn cách hấp vì bánh sẽ không bị nhão. Bánh chín rất nhanh, chỉ cần từ 3 đến 5 phút. Khi thấy bánh trở nên trong vắt, có thể thấy cả nhân bên trong, là lúc vớt bánh ra và ngâm vào chảo dầu đã khử hành để bánh không bị dính.

Khi ăn, người ta còn rắc ít hẹ và hành phi lên mặt bánh để tăng mùi thơm. Bánh có thể ăn không hoặc cuốn chung với bánh tráng.

Nước chấm cũng góp phần làm tăng sự ngon miệng khi thưởng thức. Có thể dùng nước mắm hay xì dầu và nhớ pha chế hơi nhạt một tí để có thể đổ hẳn vào chén ăn cùng với bánh.

Bánh Nậm, Bánh Bột Lọc

10 giờ sáng, căn nhà nhỏ của chị Nguyễn Thị Tuyết Mai ở gần ngã tư Nguyễn Công Trứ - Bùi Thị Xuân ngổn ngang nào bột, thịt, tôm, lá chuối… Vợ chồng chị Mai đang gói bánh nậm và bánh bột lọc - những món bánh đặc trưng của xứ Huế.

Chị Mai đang làm bánh nậm

Bánh nậm làm bằng bột gạo, nhân tôm, thịt trộn hành, nấm mèo bằm nhuyễn. Bánh bột lọc thì làm bằng bột mì nhứt, nhân thịt mỡ và tôm. Mỗi ngày vợ chồng chị làm khoảng 200 cái bánh nậm và 400-500 cái bánh bột lọc.

Chị Mai vốn là người Huế nhưng vì hoàn cảnh gia đình khó khăn nên mới hơn 10 tuổi đã vào Quy Nhơn đi giúp việc nhà, trông em. Tính đến nay, chị bán bánh nậm, bánh lọc được hơn 8 năm. Chị kể: “Trước khi bán mấy loại bánh này, tôi cũng đã bán đủ thứ, nào bánh hỏi, bún bò, bánh bèo, nhưng không ra sao. Sau tôi nghĩ ở đây ít người bán bánh nậm, bánh lọc, mình làm thử xem. Nhớ lại hồi nhỏ ở Huế thấy mấy o làm, rồi được một người quen gốc Huế sinh sống ở Quy Nhơn bày, tôi làm bán thử, thấy được nên bán luôn tới bây giờ”.

Làm bánh nậm, bánh bột lọc không vất vả nhưng mất nhiều thời gian vì công việc lắt nhắt, tỉ mẩn. Vì thế, từng có khách sạn đề nghị chị làm số lượng nhiều để họ bán cho khách trong các dịp lễ, tết nhưng chị không nhận lời vì không có sức làm. Chị cũng không dám tính đến chuyện mở rộng quy mô quán (dù khách đến ăn cũng nhiều) vì vốn ít, nhà lại chật chội, mà đi thuê mặt bằng thì không kham nổi chi phí. Huống chi, căn nhà của vợ chồng cũng đã xuống cấp lắm rồi mà chưa có điều kiện sửa sang, rồi còn hai đứa con đang tuổi ăn học, và chị thì khẳng định “bằng mọi giá phải lo cho hai con ăn học, vì đời mình khổ đã nhiều”.

Gà Kiến Uống Thuốc Bắc

Tên gà nghe thật nhỏ bé nhưng cho thịt thơm ngon, làm rạng danh đất Sông Cầu, Diêu Trì, Tuy Phước, Bình Định…

Được biết, những ngày giỗ chạp, lễ Tết một số người dân quê Phú Yên hay Bình Định thường chọn cặp gà kiến tơ mang biếu người thân, quen. Bởi “nhà quê không sẵn nhiều tiền nhưng giàu lòng hiếu nghĩa. Ông bà, anh chị thử thịt cặp gà này trước cúng sau ăn, bảo đảm sẽ ngậm mà nghe!”.

Sao gọi gà kiến?

Theo một số bậc cao niên ở Bình Định, Phú Yên, nơi có giống gà quý hiếm này sinh sống, tên gà kiến là cách gọi của dân bản địa, tựa như hẹ sẻ, hành sẻ… Đại ý nói giống gà này chậm lớn, phải nuôi không dưới một năm mới ăn thịt được, nặng cỡ 1,3-1,5kg/con. Trọng lượng tối đa giống gà này thường khoảng 3kg/con, gần 3 năm tuổi. Gà kiến thân hình thon gọn, cao dong dỏng, mặt “lanh lợi”, thịt săn chắc tựa gà đá miền Tây Nam bộ. Con trống có bộ lông đỏ tía, đuôi dài, cựa dài trông rất đẹp mã và oai vệ. Thịt gà vàng ươm, chân vàng nghệ rất đẹp mắt.

Gà Kiến uống thuốc BắcMón gà hầm này rất có lợi cho người ăn trong những ngày nắng nóng


Thức ăn chủ yếu của giống gà này ở miền Trung là ít bắp hạt và nhiều côn trùng do phải tự “bươn chải” kiếm miếng ăn. Cũng có người khẳng định, cùng giống gà kiến, nhưng loại sống ở vùng núi thuộc huyện Tuy Phước, tỉnh Bình Định sẽ cho thịt thơm ngon vượt trội bởi hằng ngày gà phải leo núi, hóng gió biển, ăn côn trùng, rễ, củ của núi và có khi uống được mấy giọt nước khoáng từ mạch nước ngầm trong lòng núi đá vôi chảy ra. Cứ vậy, ngày qua ngày, chính thổ nhưỡng khắc nghiệt miền Trung đã hun đúc nên hương vị thịt gà kiến ngon ngọt khỏi chê.

Nhờ vậy, gà kiến đã góp phần làm rạng danh món gà nướng Sông Cầu, xôi Diêu Trì. Với lại, Bình Định và Phú Yên chỉ cách nhau cái đèo Cù Mông nên đám gà kiến có cơ hội qua lại.

Gà Kiến uống thuốc BắcGà Kiến nướng chấm muối ớt

Được biết gà kiến còn được nuôi thả ở một số tỉnh lân cận Bình Định, Phú Yên nhưng số lượng không nhiều. Do thời gian thu hoạch quá dài, lợi nhuận không bằng nuôi gà công nghiệp, nên giống gà này đang bị đám gà tam hoàng lai thế chỗ dần. Điều đó đồng nghĩa với trữ lượng giống gà này đang khan hiếm. Tiếc thay!

Hầm thuốc bắc bổ nhất

Thường khi có gà ngon thì làm món gì cũng ngon. Song ông Nguyễn Phúc Ưng Viên rành y mỹ thực ở Q.Gò Vấp, TP.HCM, quyết đem hầm thuốc bắc gồm ít hồ đào, bạch quả, hạnh nhân, táo nhục, câu kỷ tử và rất ít nước ép từ trái bưởi non. Gà hầm ít nhất 2 tiếng, càng lâu càng tốt.

Cuối cùng, thố gà bốc khói cũng hiện ra với một hương thơm thanh thoát, dịu dàng, dai dẳng hỗ trợ. Nước hầm gà ẩn chứa nhiều tầng mỹ vị: trước tiên là chua nhẹ, kế nữa ngọt thanh, rồi đắng thanh với hậu ngọt bùi. Gia chủ họ Nguyễn Phúc cứ căn dặn: phải húp hết nước. Ông giảng giải: chua và ngọt giúp kích thích sự thèm ăn, giải nhiệt và trợ gan. Đắng trợ tim và phổi giúp tuần hoàn máu thông suốt, nhịp thở điều hòa. Theo đó, món gà hầm này rất có lợi cho người ăn trong những ngày nắng hạ, có hôm vọt lên 40oC như ở TP.HCM. Đặc biệt, sau 3 giờ ăn, vòm họng thực khách vẫn dạt dào nước bọt, nghe ngọt bùi sảng khoái lạ.

Trước bốc sau xì xụp

Đơn giản hơn, bạn có thể bắt con gà kiến nặng cỡ 1,3kg làm hai món: nướng muối ớt và nấu cháo đậu đen, đủ cho 4-5 người ăn mê say. Thịt gà kiến săn chắc nên thợ bếp phải ướp gia vị trước gần nửa tiếng mới thấm, rồi đem nướng lửa than.

Thịt gà chắc nhưng mềm dẻo, sớ gà mịn, lúc chín nghe thơm phức và ngọt thanh. Ông bà ta từng dặn: “Thịt gà, cơm nếp, đàn bà. Cả ba thứ ấy đều là dùng tay”. Do vậy khi thưởng thức bạn đừng khách sáo, câu nệ, cứ lau tay sạch rồi bốc, chấm thoải mái với muối ớt hoặc muối tiêu chanh. Nhấp tí men cay, nhường bạn hiền miếng da giòn giòn vàng rộm hay cô em gái xinh xinh chiếc đùi thon thả… Đời sướng như tiên!

Lại thêm món cháo gà nấu đậu phảng phất thơm. Mùi thơm của tinh dầu rau răm quyện với nấm hương và hương thơm đặc trưng của giống gà “tần tảo”.

Nước cháo ngọt đậm lẫn beo béo do tinh chất của đậu đen tiết ra. Càng húp càng nghe mát lòng mát dạ. Để dung hợp giữa đậu và gạo thơm dùng nấu cháo, mỗi thứ khoảng một-hai nắm tay, bạn phải nấu đậu sôi trước khoảng 5-10 phút. Nhờ vậy nước cháo sẽ béo hơn và thịt gà cũng ngọt đậm.

Bình Nguyễn
Theo binhdinh.info

Bánh Hỏi Bình Định

Bánh hỏi không phải bún, cũng không giống bánh cuốn, bánh ướt…bánh hỏi là một món ăn rất riêng của Bình Định, bánh hỏi mang hương vị độc đáo của miền đất võ. Bánh hỏi cũng chính là món ăn truyền thống trong các tiệc mặn như: lễ lạt, hiếu hỷ, giỗ chạp…ở khắp nơi trong tỉnh.

Bánh hỏi gần như là một loại đặc sản rất riêng của Bình Định, bánh hỏi được bán khá phổ biến và ngon nhất là ở khu vực ngã ba Phú Tài (TP.Quy Nhơn). Có dịp đi ngang qua TP.Quy Nhơn chúng ta sẽ thấy hàng chục quán ăn với món cháo lòng, bánh hỏi, món điểm tâm quyến rũ khách phương xa. Giá một cân bánh hỏi tẩm dầu, rắc hẹ chỉ khoảng hơn chục ngàn đồng, nhưng có thể đủ ăn cho từ 4-5 người trong một gia đình…

Không biết bánh hỏi có từ lúc nào và tại sao người ta lại đặt tên là bánh “hỏi”. Theo người Bình Định, bánh hỏi có từ rất lâu đời, cũng là thứ bánh làm từ bột gạo như mọi loại bánh truyền thống khác ở Việt Nam, nhưng thứ bánh hỏi của “xứ nẫu” vẫn cứ là lạ. lúc đầu mới làm ra loại bánh lạ này, ai thấy cũng hỏi là thứ bánh gì? Có lẽ vậy nên cái tên bánh hỏi được khai sinh ra chăng?!. Ở Bình Định cùng với bánh hỏi còn có bánh tráng, bánh ít lá gai; bún song thằn…từ lâu đã trở thành đặc sản riêng của đất võ. Theo nhiều chuyên gia về ẩm thực phân tích thì bánh hỏi chính là “biến thể” của bún tươi có ở nhiều vùng nước ta. Tuy nhiên có lẽ nghề làm bún xuất xứ từ miền Trung. Người nông dân đất võ thấy sợi bún lớn có ở nhiều nơi, nên đã chế biến làm cho sợi bún nhỏ lại. Từ đó tạo ra một món bánh hỏi từ nguyên liệu truyền thống là bột gạo.

Bánh hỏi và bún có cách chế biến gần giống nhau, tuy nhiên bánh hỏi được làm công phu và tỉ mỉ hơn. Quy trình làm bánh hỏi của người dân đất võ đại thể như sau: Gạo được vo sạch, sau đó ngâm với nước một đêm (khoảng 10-12 giờ). Xong vớt gạo ra đem xay nhuyễn bằng cối đá hoặc sau này xay bằng máy xay bột.

Người ta cho nước bột gạo sền sệt vào chiếc bao vải sạch, để cho ráo nước. Đem hấp bột vừa đủ chín, nhồi và chia bột thành từng khối chừng nửa kí gọi là “giảo” bột giống như cách làm bánh canh; tiếp theo lại đưa vào một khuôn ép thành bánh. Khuôn bánh hỏi ở trên to, còn ở đáy khoan những lỗ nhỏ li ti. Bí quyết nghề làm bánh hỏi là nhờ chiếc khuôn bánh. Lỗ khuôn nhỏ quá, bột sẽ không chạy qua, lỗ quá lớn sợi bánh sẽ lớn như sợi bún thường…

Người ta ép bánh từ các khối bột đã nhào nặn sẵn, bỏ vào khuôn, rồi dùng một khối gỗ vừa lòng khuôn, ép cho bột chảy ra. Bột khá đặc, lỗ lại nhỏ nên cần sức ép lớn, người thợ phải dùng hệ thống đòn bẩy. Sức ép trên mặt khuôn rất lớn. Một người ép một người bắt bánh. Mỗi lần ép đòn bẩy xuống là những vòi bột loăn xoắn tuôn ra ở đáy khuôn. Người thứ hai dùng tay ngắt ra từng đoạn nhỏ, đưa vào nồi hấp cách thủy một lần nữa mới đem ra thị trường tiêu thụ.

Khi ăn bánh hỏi người Bình Định thường cho thêm chút dầu phụng hoặc dầu dừa đã khử hành chín. Dầu ăn trộn với lá hẹ xắt nhỏ, tẩm lên từng miếng bánh làm cho hương vị bánh hỏi rất lạ, kích thích khẩu vị. Khi ăn chỉ cần làm một chén xì dầu với ớt, tỏi, đường giã nhuyễn, vắt thêm miếng chanh tươi là có món điểm tâm sáng thật tuyệt rồi (bạn cứ thử sẽ biết!)…

Nhìn những miếng bánh hỏi trắng muốt, điểm những hạt xanh xanh của lá hẹ, chút dầu ăn thơm thơm bỗng thấy thèm ăn ngay. Người dân đất võ có câu: “Mưa lâm râm ướt dầm lá hẹ; Em thương một người có mẹ không cha; Bánh xèo, bánh đúc có hành hoa; Bánh hỏi thiếu hẹ như ma không kèn…” Lá hẹ ăn với bánh hỏi rất ngon. Hẹ tuy cùng họ với hành, tỏi, nhưng lá nhỏ và xanh hơn, hương lá hẹ lại không gắt như hành lá tươi nên rất hợp với bánh hỏi. Ngoài việc dùng xì dầu làm nước chấm rất ngon, bánh hỏi cũng có thể chấm với nước mắm pha loãng với gia vị là ớt, tỏi, đường, chanh, bột ngọt…

Thông thường khi ăn bánh hỏi ở đất võ lại có thêm đĩa lòng heo, dồi trường, gan, dạ dày, dồi heo…ăn rất tuyệt.

Người Bình Định khi cúng giỗ, cưới hỏi, lễ lạt đều có món bánh hỏi. Ở Bình Định, các làng nghề làm bánh hỏi truyền thống và ngon nổi tiếng như ở Quy Nhơn, Tây Sơn, An Nhơn, Tuy Phước…một ngày vào các lò làm bánh hỏi có thể bán ra thị trường hàng trăm kilôgam. Bánh hỏi làm xong được xếp vào các giỏ tre, lót lá chuối tươi rồi chở ra phố thị bán sỉ và lẻ…

Ở Bình Định có khoảng 10 món ăn bằng bánh hỏi như: bánh hỏi chả giò, bánh hỏi lòng heo, bánh hỏi thịt nướng, bánh hỏi chạo tôm, bánh hỏi tôm càng, bánh hỏi thịt bò nướng, bánh hỏi gà nướng…Ngoài ra bánh hỏi, thịt heo luộc, rau sống cùng cuộn chung với bánh tráng nhúng nước chấm mắm nêm là món ă khoái khẩu của người dân đất võ. Món bánh hỏi tuy rất bình dân nhưng lại có sức quyến rũ lạ kì. Du khách phương xa có dịp thưởng thức món bánh hỏi kì lạ, hấp dẫn và rồi tự hỏi: Bánh hỏi là…bánh gì mà ăn rồi vẫn muốn ăn thêm…

Tú Ân
Theo http://tintuconline.vietnamnet.vn/vn/anchoi/405867/index.html

Bánh Xèo Bình Định

Người quê tôi thích ăn uống, thích thưởng thức món ngon, vật lạ. Có như thế, mới có món nem chả chợ Huyện, bánh ít lá gai, rượu gạo Bầu Đá nổi tiếng… Món bánh xèo và thú ăn bánh xèo Bình Định cũng từ đó mà ra.

Bánh xèo nhân thịtBánh xèo chế biến từ thứ nguyên liệu là gạo. Gạo ngon (gạo lúa mới, trộng hạt) ngâm cách đêm hay cách buổi rồi đem xay thành bột nước. Khuôn bánh xèo làm bằng sắt, to bằng cái đĩa trái đào xưa (và cũng cạn như đáy đĩa). Người ta đúc (cũng gọi là đổ) bánh xèo trên bếp lò than hồng. Rải nhân bánh lên khuôn đang nóng được bôi trơn bằng dầu thực vật (hoặc thịt mỡ), múc một vá bột nước đổ lên, nghiêng khuôn cho bột tải đều, rồi đậy nắp vung lại. Chờ vài phút, đoạn mở nắp vung ra là có được một lá bánh xèo thơm phức, nóng hổi trên khuôn. Người ta “xem mặt đặt tên”, hồ hởi gọi cái bánh đó là bánh xèo, vì khi đúc nghe tiếng dầu mỡ nổ “x…èo… x…èo…” đến vui tai. Nhưng cũng có nhiều nơi gọi đó là bánh “khoái”, vì ăn “khoái khẩu” lắm.

Bánh xèo có hai loại chính: bánh xèo vỏ và bánh xèo nhân. Bánh xèo vỏ đúc với dầu thực vật (thường là dầu phụng) hoặc mỡ heo, không có nhân, chỉ rải lưa thưa lá hành xắt nhỏ vừa làm hoa vừa thơm bánh. Bánh xèo nhân khá phong phú. Kể trước hết là loại nhân thịt heo và tôm xào, kèm giá đậu, còn được quen gọi là bánh xèo tôm thịt. Kể tiếp, loại nhân thịt bò ướp gia vị (đường, tiêu, bột ngọt…) kèm giá đậu… Bánh xèo tôm thịt vừa béo vừa ngọt, bánh xèo thịt bò ngọt ngon. Vùng quanh vạn Gò Bồi (quê ngoại của nhà thơ Xuân Diệu) có lợi thế gần sông, biển, bắt được con tôm tươi rói. Nhờ nguồn tôm tươi này, người địa phương mở nhiều quán bánh xèo bên tỉnh lộ (từ huyện lỵ Tuy Phước chạy xuống). Các quán này thường đúc loại bánh xèo tôm sống, nhảy t…ách… t…ách… trên khuôn để phục vụ khách tìm món ngon, thường từ Quy Nhơn lên. Bánh xèo nhân thịt ếch, nhái tuyệt hảo, nhưng mỗi năm chỉ ăn được một lần vào tiết tháng ba mưa rào, cái tháng dân gian dày kinh nghiệm ăn uống bảo: “Ếch tháng ba, gà tháng mười”. Sự ăn uống luôn cầu kỳ: hồi trước người ta ăn bánh xèo mềm, ngày nay người ta thích ăn bánh xèo giòn giòn, rán hai lần. Lại còn nẩy sinh ra cái “bánh xèo chảo” nữa. Bánh xèo chảo “bề thế” gấp 4- 5 lần bánh xèo “cổ điển”. Đúc bánh xèo đơn giản là vậy, nhưng không phải ai đúc cũng được cái bánh ngon. Bởi thế mới có chuyện trên một đường phố, trong một chợ quê, một thị trấn nổi tiếng một vài quán bánh xèo ngon, điểm hẹn của thực khách sành ăn và yêu qúy cái phong vị của quê nhà.

Bán xèo vỏMấy hôm nay tiết trời Lập Đông, từ nắng nóng chuyển sang mưa đầu mùa, hơi lành lạnh. Lại nữa, mấy chợ quê, chợ nào cũng nò rẩu, cá tôm…nhiều mà rẻ. Bà Hai Ngót đã mấy lần thầm tính chuyện: “Đúc một bữa bánh xèo cho cha con ổng ăn”. Và hôm nay bà thực hiện ý định của mình. Một vò bột ngâm 3kg gạo mang sang xay nhờ hàng xóm đã mang về từ sáng sớm; thịt ngon, tôm tươi, các thứ nữa mua từ chợ Háo Lễ cũng đã kịp mang về. Ba mẹ con bà Hai Ngót (bà và hai cô con gái) thay phiên nhau ngồi trước một chòm ba hỏa lò rực lửa, đúc bánh xèo. Mùi bánh xèo thơm sực nức, từ nhà bà Hai Ngót bay sang tận nhà hàng xóm, đến mũi vài người đi đường bị mưa, co ro trong áo tơi, nón lá. Đúc hồi lâu thì đã có được một nia bánh xèo, vừa có bánh vỏ vừa có bánh nhân (bánh xèo tôm thịt). Còn về “thực khách” của bà thì ông chồng và năm đứa con lớn nhỏ cũng đã thi nhau kêu đói bụng. Bà hối thúc hai con gái dọn nhanh bánh xèo lên mâm. Mâm bánh xèo trông thật thịnh soạn, bắt mắt, bắt mũi: Đĩa bánh xèo vỏ cao nghệu, trắng ngần; đĩa bánh xèo nhân cũng cao nghệu, vàng tươm, bên cạnh đó là đĩa rau tươi non, trái ớt chín đỏ; nổi bật giữa mâm là chén nước mắm trong sóng sánh, chén mắm đục sền sệt; hai chai rượu nhãn hiệu Bầu Đá chờ cái phút giây mở nút, cụng ly. Mọi người vào “tiệc”. Trong nhà bà Hai Ngót “nổ” ra tiệc bánh xèo, còn bên ngoài thì trời mưa đầu mùa lất phất, gió đầu mùa lạnh se se, ngoài đường ít người đi. Câu chuyện trong bữa ăn rôm rả. Ông Hai Ngót liếc mắt một vòng, hô lên: “Má sắp nhỏ cho đĩa rau sống xanh non thế này mà thiếu mấy lát khế chua ngọt chẻ dọc, là không được nghe”. Rồi ông ngồi xuống cầm đũa, gắp bánh xèo, khen vợ: “Trời mưa mà bà cho ăn bánh xèo là sành tâm lý và yêu chồng con lắm nghe”. Thằng Hai nối lời cha: “Nấm gặp mưa mỗi sáng mọc dày, đó là ông Trời khiến má mình đúc bánh xèo mỗi ngày, cho cả nhà ăn sướng miệng”. Thằng Ba “nối chí” anh: “Tui mà kén vợ thì nhất định phải kén cái con nhỏ Gái Huệ đúc được cái bánh xèo ngon ngoài chợ Bồ Đề”. Thằng Tư nguýt mắt, bài bác: “Bộ ông là quân vương, nói dóc, bỏ đi Tám!”. Con Năm bám thời sự: “Còn nhớ không, năm kia, dân Mỹ có một cuộc ăn bánh xèo khoái khẩu trên đất Mỹ, do một bà nội trợ Việt Nam sang đúc, sướng chưa?”. Con Sáu “thực tế”: “Vừa thôi, bữa đó tụi nó a vào hàng bánh xèo, cũng như tui đã từng thấy mấy con đầm tóc vàng sang đây gặp hàng nón ngựa Gò Găng là a vào mua đội chơi. Mỹ mà!”…Trong khi đó, bà Hai Ngót vừa đúc bánh xèo vừa “tiếp tế” cho bữa ăn, không ngớt đứng lên ngồi xuống, rất lăng xăng, vì bà muốn “cho cha con ổng ăn một bữa bánh xèo thỏa thích, cho hết thèm” (Lời bà).

Hôm nay bà Hai Ngót “hòa điệu” cùng người xóm miễu Tây, làng An Định tổ chức cho cả nhà ăn bánh xèo ngày mưa Đông đầu mùa, khai mạc cho một mùa bánh xèo nữa lại đến. Cũng như ở các nơi khác, ở quê tôi người ta ăn bánh xèo quanh năm, nhưng hình như chỉ ở đây người ta mới có cái thú ăn bánh xèo mùa Đông, ăn bánh xèo ngày mưa. Có người tự nghĩ, bảo đó là cách người ta lấy cái nóng bánh xèo, nóng hỏa lò, nóng rượu, lấy cái quây quần ấm áp ở trong nhà…chế ngự cái lạnh mưa bay gió vãi ở ngoài trời. Khách thăm quê tôi tiết trời Đông dễ gặp những xóm nhà phủ cơn mưa tỏa sực nức mùi thơm bánh xèo, bữa cỗ bánh xèo được chủ nhà mời ăn với cả tấm lòng xởi lởi và hiếu khách.

Tôi có nhìn thấy cái “văn hóa bánh xèo” trong mỗi gia đình quê tôi: Nhà đúc bánh xèo luôn dành những phần bánh xèo để biếu hàng xóm, “lại quả” nhà kia nhà nọ vì họ đã cho mượn bộ khuôn hãy còn bóng dầu mỡ, cái hỏa lò còn dính nhiều vệt trắng của bột bánh xèo đổ leo, và cả ông ở đầu xóm đã sẵn lòng dành cho một bữa xay bột nhờ…Thành ra lắm khi trong xóm miễu Tây của tôi, chỉ một nhà đúc bánh xèo thôi là gần như cả xóm được ăn bánh xèo.

Huỳnh Kim Bửu
Theo http://baobinhdinh.com.vn/nguyetsan/2009/10/81760/

Thứ Bảy, 15 tháng 5, 2010

Bún chả cá Quy Nhơn

Cái vị của một tô bún chả cá Quy Nhơn sẽ khác bún chả cá Nha Trang. Và thật khập khiễng khi đưa ra phép so sánh, bởi chung quy, tất cả hương vị ấy, dù khác nhau nhưng đều đưa về một tính từ: Ngon!
Bún chả cá Quy Nhơn
Trong nền ẩm thực phong phú và đa dạng của Việt Nam, bún chả cá lặng lẽ hơn nhiều so với phở, bún bò, hủ tiếu… Cái bình lặng ấy dường như thích hợp với tính cách con người miền đất biển, giàu cái tình, chịu thương chịu khó và rất khiêm nhường. Nhưng nếu một lần thưởng thức tô bún chả cá, dù là bún chả Quy Nhơn hay bún chả Nha Trang, người ăn đều ngỡ ngàng nhận ra, đằng sau sự khiêm nhường và bình lặng ấy là cả những nồng nàn của vị biển, của cái tâm người nấu chắt chiu trong từng tô bún.

Bún chả cá có nguồn gốc từ miền Trung, nhưng bất cứ ai cũng có thể tự nấu cho mình và gia đình những nồi bún chả thơm ngon, vì cách nấu bún chả cá đơn giản, không cầu kỳ như những món ăn khác. Đến mỗi miền lại có một dị bản về cách chế biến, bởi nguyên liệu và các thưởng thức mỗi nơi mỗi khác. Tuy nhiên, nếu được chế biến đúng nguyên liệu và công thức của xứ bản địa thì mới đúng điệu. Thế nên mới có cái gọi là “đặc sản”.

Một tô bún chả cá ngon phải là sự kết hợp hài hoà giữa chả cá, sợi bún, nước dùng và nước chấm. Muốn làm được một tô bún mà khi ăn, ai cũng tấm tắc khen, người nấu phải có bí quyết riêng trong từng công đoạn.

Đầu tiên phải kể đến là khâu làm chả. Cá dùng làm chả khá đa dạng: cá chuồn, cá nhồng, cá mối, cá cháy, cá rựa… Mỗi loại cá có vị đặc trưng riêng, nhưng ngon nhất vẫn là chả cá được làm từ cá thu, mà phải là cá thu tươi thì mới cảm nhận hết hương vị biển xanh trong từng miếng chả. Cá thu được làm sạch, nạo lấy phần thịt trắng, trộn chung với tỏi, đường, hạt tiêu, muối sao cho thật dậy mùi.

Đặc biệt, tiêu ở đây phải là tiêu sọ để khi thưởng thức miếng chả, người ăn mới cảm nhận được vị cay nồng đầy kích thích nơi đầu lưỡi. Bí quyết của những người làm chả ngon là thêm vào hỗn hợp thịt cá một ít hành lá, thìa là bằm nhuyễn để tạo nên vị thơm cho chả. Thịt cá sau khi được trộn đều với gia vị, được quyết từng tí một. Khi quết, cần thật liền tay để gia vị thấm đều vào thịt cá, tạo nên bánh chả nhuyễn, mịn.

Trong các nhà hàng, quán bún chả, do nấu cho số lượng người ăn đông, nên người ta thường dùng máy để xay nhuyễn thịt cá. Nhưng ngon nhất vẫn là những miếng bánh chả được quết trong cối đá, vừa dai, vừa dậy mùi thơm từ thịt cá, từ tiêu sọ, kích thích vị giác của chính cả người đầu bếp.

Thịt cá sau khi quết nhuyễn được đánh thành bánh chả (hình tròn) hoặc cây chả (hình trụ dài), tùy theo thói quen thưởng thức của mỗi người. Cho một ít dầu ăn thấm vào lòng bàn tay và bắt đầu nặn bánh chả. Động tác làm phải khéo, vừa nhanh, vừa đều để miếng bánh chả tròn, láng mịn với độ dày vừa phải. Bánh chả làm xong được chiên hoặc hấp tùy sở thích của người ăn. Nhiều người thích ăn chả chiên để cảm nhận vị giòn giòn của lớp bì, vị ngọt dai của lớp thịt trong. Một số người khác thì lại thích ăn chả hấp, ít dầu mỡ, lại có dịp thưởng thức thêm lớp trứng tráng mỏng, vàng ươm trên bề mặt. Nhưng ngon nhất vẫn là sự kết hợp của hai loại chả trong cùng một tô bún.

Quan trọng không kém phải nói đến nước dùng. Nước dùng được nấu từ xương và đầu cá thu, tạo vị ngọt tự nhiên và không tanh. Theo nhiều người dân xứ biển, để nước dùng trong, phải chờ nước thật sôi mới thả xương cá vào, thêm vài củ hành tím đã nướng sơ qua lửa để tạo mùi thơm. Gia vị nêm gồm có bột nêm, muối và một chút đường phèn để tạo vị ngọt thanh. Cuối cùng cho hạt màu và hành phi thơm phức vào, tạo nên một nồi nước dùng vừa nóng, vừa ngọt, vừa thơm, màu sắc lại hấp dẫn.

Ăn kèm với chả cá có khá nhiều loại nước chấm, nhưng thông dụng nhất vẫn là nước mắm chua ngọt. Nước mắm cá cơm hào tan với đường và ớt tươi xay nhuyễn. Khi ăn, vắt thêm miếng chanh vào để cảm nhận hết sự hài hoà giữa thiên nhiên, đất trời.

Đến vùng đất biển, không có gì tuyệt vời hơn khi thưởng thức gió biển lạnh mát cùng với một tô bún nóng, ăn kèm với giá sống, hành lá cắt khúc, tỉa hoa, gừng non, rau thơm, xà lách thái sợi, rau kinh giới, thêm chút ớt tươi và vắt thêm miếng chanh. Sự hoà quyện giữ vị ngọt đậm đà của nước dùng, cái dai dai trong từng miếng chả kết hợp với vị chua ngọt của nước chấm, chắc chắn đem lại cho người thưởng thức những hương vị tinh túy nhất của miền đất biển. Đôi lúc xuýt xoa vì cắn phải hạt tiêu thơm, nhưng, thế mới là ăn bún chả!

Bún chả cá trở thành món ăn quen thuộc của người dân xứ biển, mỗi vùng có cách nấu, cách cảm nhận đặc trưng. Cái vị của một tô bún chả cá Quy Nhơn sẽ khác bún chả cá Nha Trang. Và thật khập khiễng khi đưa ra phép so sánh, bởi chung quy, tất cả hương vị ấy, dù khác nhau nhưng đều đưa về một tính từ: “ngon”! Đôi lúc giữa Sài thành nhộn nhịp, nhớ biết bao hương vị mằn mặn của gió biển, nhớ biết bao cái quán nhỏ gần bãi biển, đông đúc người ra, kẻ vào. Nhớ cả tiếng gọi rộn ràng của một tốp bạn ríu rít “Cô Tư ơi, 5 tô bún chả cá!”…

Bình Nguyễn
Theo binhdinh.info

Đặc sản gié bò đất võ Tây Sơn

Gié bò là món ăn của người dân tộc Bana ở vùng cao thuộc hai huyện An Khê và Vĩnh Thạnh. Qua tiếp xúc, món ăn này được người đồng bằng thấy hợp khẩu vị nên đã phát triển trong cộng đồng người Kinh vùng đất Tây Sơn – Bình Định.

Gié bò là món ăn chế biến chủ yếu từ ruột non của bò. Khi mổ bò, chọn khúc ruột non ngon nhất, còn tươi, bên trong ruột còn chất nhầy trong xanh gọi là gié. Ruột phải tươi mới thì chất gié này không hôi, mới dùng được. Xổ phần gié trong ruột non ra, ruột để riêng. Ướp muối, tiêu, hành, tỏi băm nhỏ vào gié trong mươi phút cho ngấm. Sau đó đun nóng dầu, phi hành thơm, cho gié đã ướp vào xào cho chín. Đổ nước dừa tươi vào nấu sôi khoảng 15 phút, vớt kỹ bọt, để nguội lấy nước trong.

Đặc sản gié bò đất võ Tây Sơn

Ruột non, gan bò cắt đoạn hoặc miếng vuông, ướp với hành, tỏi, muối, tiêu. Phi nóng dầu xào cho gan và ruột dậy mùi thơm rồi để nguội. Phần huyết bò khi mới cắt tiết đem luộc chín, người địa phương hay lót miếng lá chuối dưới đáy nồi, tránh bị sít. Huyết cũng được cắt cỡ miếng gan. Tất cả các nguyên liệu trên được cho vào nồi nấu chung với nước gié.

Quan trọng ở giai đoạn này là cho vào những gia vị tạo hương để khử mùi hăng của gié. Đó là sả cây, gừng nướng cho thơm, tai vị đập dập cho vào nồi nấu sôi khoảng 15 phút. Sau đó cho thêm lá giang rửa sạch, vò nát vào sẽ làm cho nồi gié có vị chua. Nêm gia vị lại cho vừa ăn là được. Theo người địa phương, ăn gié đúng gu phải cho thêm vài giọt mật bò vào nồi cho có vị hơi nhân nhẫn, đắng đậm mới ngon.

Múc gié ra tô, trên mặt có vài lát củ hành, rau thơm. Dọn thêm bún tươi, rau sống và bánh tráng mè nướng. Tô gié nóng nghi ngút khói, nước gié màu nâu hơi có chút ánh xanh. Mùi cay nồng của ớt, gừng, sả, vị chua của lá giang, vị đắng nhẹ của gié ăn với bún và rau sống thật hợp. Đây là món ăn độc đáo của vùng Tây Sơn cần được lưu giữ.

Bình Nguyễn
Theo binhdinh.info

Thứ Sáu, 14 tháng 5, 2010

Rượu Bầu Đá

Nếu có dịp đi ngang qua địa phận Tỉnh Bình Định du khách dễ dàng thấy hai bên đường đều có trưng những tấm bảng Rượu Bầu Đá với nhiều chủng loại và thương hiệu khác nhau.

Rượu Bầu Đá hay còn gọi là Bàu Đá tôi nghĩ tên gọi Bầu Đá là chính xác nhất vì người dân làng Cù Lâm xã Nhơn Lộc huyện An Nhơn đọc trại đi nên nghe là Bàu Đá.

Làng nghề rượu Bầu Đá Bình Định
Tên gọi là Rượu Bầu Đá vì nguồn nước dùng để nấu rượu được lấy từ một bầu nước chảy từ trên núi xuống (thuộc xã Nhơn Lộc huyện An Nhơn) dùng nguồn nước ở bầu này nấu rượu sẽ cho ra một loại rượu với chất lượng độc đáo kết hợp với công thức nấu gia truyền. Người nấu rượu phải tuân thủ các điều luật rất chặt chẻ và khắt khe mới có thể cho ra lò loại rượu tuyệt hảo này như: nguồn nước, gạo, men, dụng cụ nấu. kết hợp với kinh nghiệm.

Để có một lít rượu Bầu Đá ngon, công đoạn nấu rất công phu: rượu được nấu bằng gạo lứt, nấu một mẻ 5 kg gạo (lấy được 2,5 - 3 lít rượu) phải mất 6 tiếng đồng hồ. Dụng cụ dùng để nấu đều làm bằng sành, thủy tinh và tre nên có hương vị đặc trưng. Khi chưng cất không được vội vàng, phải dùng lửa liu riu mới vắt cạn được tinh chất gạo. Người nấu rượu lâu năm không cần nếm cũng có thể thẩm định được chất lượng của rượu bằng cách lắng nghe tiếng rơi của rượu trong vại sành lúc chưng cất và hương rượu thoáng qua.

Rượu Bầu Đá đã từng được nhà thơ Nguyễn Duy phong là "Đệ nhất tửu" sau khi lội vào tận "sào huyệt" rượu Bầu đá và thưởng thức rượu Bầu đá của xứ “đất Võ, trời Văn”.

Rượu Bầu Đá không những nổi tiếng tại Việt Nam mà còn được bạn bè trên thế giới biết tới. Bởi hương vị cay nồng và mùi thơm của gạo Lứt không thể lẫn lộn với các loại rượu khác, khi uống vào sẽ "nóng" từ cổ họng xuống tới đan điền sau đó lan tỏa ra khắp cơ thể tạo cảm giác lâng lâng khó tả dư vị còn lại sau khi uống là mùi thơm nồng nàn của gạo Lứt được trồng tại làng Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn.

Những ruộng lúa xanh tươi tốt của làng nghề Rượu Bầu Đá
Hiện nay có rất nhiều doanh nghiệp công ty đưa sản phẩm Rượu Bầu Đá ra thị trường, nhưng theo tôi được biết trên địa bàn thành phố Quy Nhơn có Doanh Nghiệp Tư Nhân Rượu Bầu Đá Ngọc Hương được người tiêu dùng ưa chuộng nhất trong và ngoài nước. Bởi lẽ người chủ Doanh Nghiệp Tư Nhân Rượu Bầu Đá Ngọc Hương là một người đàn bà mê làm rượu.

Khi về quê lúc nào tôi cũng ghé tại 445 Trần Hưng Đạo thành phố Quy Nhơn (Đại bản doanh của Ngọc Hương) mua những chai rượu vào thành phố Hồ Chí Minh để làm quà tặng bạn bè và đồng nghiệp. Bản thân tôi cũng rất ghiền Rượu Bầu Đá trong mỗi bửa ăn tối tôi đều uống một chung nhỏ để lưu thông máu, hoặc ngâm với chuối hột dùng trị đau lưng rất tốt. Cuối cùng rượu không tốt cho sức khỏe nếu uống quá nhiều, chỉ uống vừa đủ và đúng cách thì rất có lợi cho sức khỏe chúng ta.

Bình Nguyễn
Theo internet

Đặc Sản Bình Định

"Ai về Bình Định mà coi
Con gái Bình Định cầm roi đi quyền"

"Ai mua trăng tôi bán trăng cho
Trăng nằm yên trên cành liễu đợi chờ"

Chỉ cần đọc hai dòng thơ trên thì mọi người trên khắp mọi miền của đất nước sẽ nghĩ ngay đến Đất Võ Bình Định.

Tượng đài vua Quang Trung Nguyễn Huệ tại thành phố Quy Nhơn
Bên cạnh đó những danh lam thắng cảnh của Bình Định hòa quyện vào nhau tạo nên một bức tranh vô cùng sống động của Đất Võ Bình Định như: Bãi Tắm Hoàng Hậu, Đồi Thi Nhân, Dốc Mộng Cầm, Nghệ Thuật Bút Lửa Dzũ Kha (Người giử lửa thơ Hàn), Suối Nước Nóng, Hầm Hô, Bảo Tàng Vua Quang Trung, Xứ Dừa Tam Quan ...

"Bình Định có núi vọng Phu
Có đầm Thị Nại, có Cù Lao Xanh"

"Công đâu công uổng công thừa
Công đâu gánh nước tưới dừa Tam Quan"

Bình Định không chỉ nổi tiếng về võ thuật, Vua Quang Trung Nguyễn Huệ hay thi sỹ Hàn Mặc Tử mà còn nổi tiếng với nhiều món đặc sản dân dã, chân chất của miền biển.

Những món đặc sản mà chỉ có người Bình Định mới cảm nhận được, nó làm nhói lòng biết bao người con tha phương cầu thực nơi đất khách quê người. Khi nghĩ đến chỉ da diết một nỗi nhớ là muốn trở về quê hương để được thưởng thức những món ăn đặc sản dân dã và chân chất. Được ăn những hải sản vô cùng tươi ngon nhâm nhi với Rượu Bầu Đá

Những món đặc sản của Đất Võ Bình Định vô cùng phong phú như: Rượu Bầu Đá, Nem Chợ Huyện, Bánh Tráng, Bún Song Thằng, Bánh Hỏi, Bánh Ít Lá Gai, Bún Chả Cá Qui Nhơn ...

Bình Nguyễn